브금
인류는 오래 전부터 마실 것을 좋아했습니다. 특히 술은 인류 역사의 흐름을 여러차례 바꿔놓았습니다. 심지어 원숭이들도 자연발효되어 알콜 성분이 생긴 열매를 즐겨먹기에, 어쩌면 음주는 인류의 가장 오래된 생활습관일지도 모르겠습니다.
그러나 과실주와 맥주같이, 자연 상태에서 효모를 통해 일어나는 생물학적 발효를 활용하는 ‘발효주’는 일정 이상으로 도수가 높아지면, 그 높은 도수로 인해 더이상 발효를 촉진하는 효모 또한 죽게됩니다.
도수가 낮다는 것은 곧, 금방 상해 장기보관하기 어렵다는 것을 의미했습니다. 따라서 고대인들은 그 누구보다 ‘영원히 상하지 않는 맥주’, 그리고 적은 양만 마셔도 훨씬 더 쉽게 취하는 높은 도수의 신비한 음료를 갈망했습니다.
지금으로부터 1,000년 전, 오늘날의 스페인 남부 지역엔 우마이야 가문이 다스리는 코르도바 칼리프국이 있었습니다. 지금은 이미 늙어 가쁜 날숨을 몰아쉬는 아브드 알 라흐만 3세의 통치 하에 수도 코르도바는 당시 유럽에서 가장 크고 번영하는 문명의 중심지가 되었습니다.
기독교도 출신 어머니를 둬 금발벽안이었던 아브드 알 라흐만 3세는 어린 나이에 즉위한 뒤 내부 반란을 진압하고, 세우타와 탕헤르를 정복해 해외 거점으로 삼았습니다.
코르도바는 밤이되면 거리를 수놓은 기름등이 일렁거렸고, 로마 제국의 유산인 상하수도 시설은 수백 개에 달하는 대중목욕탕에 따뜻한 물을 공급했습니다. 수십만 권의 장서를 자랑하는 코르도바의 대도서관은 무슬림뿐 아니라 해외에서 유학온 비무슬림학자들로 늘상 붐볐으며, 그들은 고국으로 돌아가서는 이미 오래전에 잃어버렸던 걸로 간주되던 고대의 옛 지식을 설파하는 현자의 전설로 남곤했습니다.
그리고 그 잃어버린 지식 중에 ‘증류’도 있었습니다. 그때로부터 반만년도 더 전에 이미 개발됐던 증류장치는 본래 향수(장미수)를 만드는 과정에서 등장했습니다. 이러한 증류 기술은 고대 그리스 학자들에게도 계승되어 잘 알려져 있었지만 ‘술’에 증류 기술을 최초로 활용한 곳은 이슬람 세계였습니다.
9세기 초, 아바스 칼리프조의 자비르 이븐 하얀(Jabir ibn Hayyan)이라는 전설적인 연금술사(Kufa, ~806)가 와인을 증류해보기 시작했습니다. (그는 남긴 저작이 워낙 방대하기에 현대의 학자들은 그 이름이 익명의 연금술사 학파에서 주로 쓴 가명이거나 후대의 학자들이 자신의 학설을 남기기 위해 이름을 빌렸을 것이라 추측합니다. ) 마시기에도 아까운 와인을 연금술에 활용해버리는 기행이었지만, 그 기행이 인류의 음주 역사를 영원히 바꿔버리게됩니다.
연금술 도중 와인에 들어있는 알콜은 물보다 끓는 점이 낮기 때문에 먼저 끓어 수증기가 된 액체는 도수가 더 높다는 사실이 발견되었습니다. 처음엔 몇몇 불순물도 같이 끓어 순수한 알콜이 아니지만 증류 과정을 여러차례 반복하면 (정류Rectification) 액체는 점점 더 도수 높은 순수한 알콜로 변해갔습니다.
이 고도수의 알콜을 중세 아랍의 화학자들은 연금술의 재료로, 의사들은 약의 일종으로 썼습니다. 와인도 치료제로 쓰였으니, 와인을 증류한 것은 더더욱 치료 효과가 클 것이라는 기대감에서였습니다.
중세의 기독교 왕국들은 더 선진적인 아랍 세계의 의료기술을 너나할 것 없이 받아들였고, 레콩키스타 과정에서 이슬람 세계와의 접촉이 빈번했던 이베리아 반도의 국가들은 더욱 그 혜택을 톡톡히 받았습니다.
그리고 그 중의 하나가 바로 나바라 왕국의 국왕, 카를로스 2세였습니다. 그는 ‘악인왕’이라는 별명처럼 불같은 성질의 군주였고, 일생을 정치투쟁 속에서 스트레스 받으며 살아왔기에, 노쇠해지자 전신에 염증이 생겨 몸져누웠습니다. 의사들은 마시기만 하면 기적처럼 활기를 되찾는 전설 속 비약을 처방하기로 했습니다. 붕대에 증류주를 적셔 환자의 염증 부위를 두르자는 것이었습니다.
그러나 왕의 곁에 있는 시종에게 이교도들의 세상에서 왔다는 증류주는 너무나도 낯선것이었습니다. 시종은 평소처럼 삐져나온 임금의 붕대 조각을 촛불로 그슬리려 했고, 악인왕은 그렇게 고통 속에서 세상을 떴습니다. (평범하게 병사(病死)했다는 일설도 있지만, 불타 죽은 쪽이 좀 더 흥미롭긴 합니다.)
곧 중세 이탈리아 반도의 연금술사들에게도 생명의 비약을 만드는 레시피가 퍼집니다. 이 당시의 증류주는 아주 소수의 사람들만 비밀리에 제조, 복용할 수 있는 희귀한 것이었습니다. 증류주의 치료 효과도 곧 더 많은 사람들에게 서서히 퍼지기 시작했습니다. 마신 사람들은 잠깐의 고통스러운 감각만 참으면 곧바로 고양감과 활기를 얻었습니다.
당시 사람들은 증류주를 아쿠아 아르덴스(aqua ardens), 즉 ‘불타는 물’이라 불렀는데, 목을 따라 증류주가 넘어가는 감각에서 착안했을 수도, 혹은 불에 닿으면 타오르는 것에서 착안했을 수도, 둘 다일수도 있겠습니다.
12세기 이후 중세의 각 지역에 대학교들이 설립되기 시작했고, 의대생들은 너도나도 와인을 증류했습니다. 당시의 의학 논문에서는 증류주를, 아쿠아 비태(aqua vitae), 즉 생명의 물이라 지칭했습니다.
14세기 초 프랑스, 파리 의과대학의 학장이자 연금술사, 그리고 점성가였던 빌라노바의 아르노라는 사람은 이 ‘아쿠아 비태’를 상처 소독용으로 쓴 최초의 의사였습니다. 그는 아쿠아 비태가 불멸의 물이며 생명을 연장시켜주고, 젊음을 유지시켜준다고 주장했습니다. 아르노는 70세 이상의 천수를 누리고 죽었습니다.
1430년, 요하네스 구텐베르크에 의해서 인쇄술이 개발되었고, 곧 다양한 연금술 및 의학 서적들이 인쇄되어 대중들에게 팔려나가기 시작했습니다.
1478년에는 증류술에 대한 책도 아우크스부르그에서 최초로 출간되었고 이후 수십년간 베스트셀러가 되었습니다. 책에는 증류술 뿐 아니라 아쿠아 비태의 효능도 서술되어 있었는데, 마치 영양제처럼 매일 아침 한 숟갈씩 먹으면 만성질환을 예방할 수 있고, 임종 상황에 입에 아쿠아 비태를 넣으면 죽기 직전까지도 대화할 힘이 생겨난다는 등의 이야기였습니다.
15세기 초, 아일랜드 사람들을 비롯해 유럽 북부 지방 출신의 사람들은 ‘우스게 바하(아쿠아 비태의 켈트어)’를 광적으로 좋아했습니다.
이들은 구하기 힘든 남쪽의 값비싼 와인이 아니라 값싼 맥주를 증류했습니다. 단지 치료용으로서가 아니라 기호식품으로서 좋아했는데, 클론맥노이즈 연대기에는 족장의 아들 리차드 맥라네일이 생명의 물을 너무 많이 마셔서 죽고말았다는 이야기가 있습니다. 이는 ‘우스게 바하’ 즉, 위스키(whiskey)에 대한 최초의 서술입니다.
와인, 청어, 빵 정물화
와인, 브랜디, 청어, 빵 정물화
독일에서는 와인 증류주를 ‘브란트바인(brandwein)’이라고 불렀는데, 이것도 불타는 와인이라는 뜻입니다. 영국인들도 비슷하게 브랜드와인이라 불렀고, 이게 축약돼서 지금의 ‘브랜디’가 되었습니다.
대중들도 증류하는 법을 익히게 되자 사람들은 각자 자신들만의 오리지널 증류주를 만들어댔고, 점차 최초의 중독자들이 나타나기 시작했습니다. '자신의 주량에 맞게 마셔야 신사'라는 음주 에티켓은 무려 500년 전 의사의 책에서도 나타납니다.
대항해시대가 열리자 증류주는 더더욱 그 가치를 빛내기 시작했습니다. 알콜 도수가 높아져 부피는 줄어들었고, 장기보관에 더욱 유리해졌기 때문에 교역상품으로 적합했던 것입니다. 대서양과 맞닿아있는 유럽 대륙 서쪽 끝의 포르투갈은 자그마한 국토에 인구 100만 명에 불과한 약소국이었으나 이슬람과 기독교, 그리고 대서양과 지중해 사이의 경계에 위치했기에 새로운 시대의 주역으로서 당당하게 군림할 수 있었습니다.
포르투갈 공위기의 내전에서, 리스본 부르주아 계급의 절대적인 지지를 받던 아비스의 주앙(훗날 주앙 1세) 은 당시 프랑스의 왕위를 놓고 치열한 백년전쟁에 한창이던 잉글랜드 왕국에 도움을 요청했고, 카스티야와 프랑스 연합군을 맞아 알주바호타에서 결정적인 승리를 거뒀습니다.
아비스 가문이 왕좌를 차지하자, 상공업에 종사하는 부르주아 계급의 영향력이 커졌습니다. 주앙 1세는 유년기를 리스본 부르주아 공동체에서 보냈고, 외할아버지가 상인 출신이었다는 설도 있을 정도로 개인적으로 상인 계급과 친밀했을 뿐더러, 카스티야라는 거대 외국 자본의 침입으로부터 왕가를 수호해 포르투갈의 민족의식이 본격적으로 싹을 트기 시작했습니다.
아비스 왕가 아래 단결된 포르투갈은 시선을 해외로 돌렸습니다. 부르주아 계급은 지중해 변방이라는 지리적 한계와 이슬람 세력의 차단으로 인해 향신료 무역에서 소외되는 것을 원치 않았습니다. 그들은 어떻게든 인도로 향하는 또다른 무역로를 열고자 했습니다.
‘이달고’라고도 불렸던 전사귀족 세력 또한 새롭게 정복할 토지와 노예가 필요했습니다. 그들은 오랜 세월 이슬람 세력과의 성전으로 단련돼있었습니다. 탐험에 대한 왕가의 꾸준한 지지와 서로 다른 계급들의 이해가 맞아 떨어졌기에 해외 팽창이 가능해졌던 것입니다.
1415년, 아비스 왕조는 영광스런 첫번째 해외 영토를 갖게 됩니다. 그곳은 수백년 전 코르도바 칼리프국이 정복했던 바 있던 연안도시 세우타였습니다. 그 곳을 거점으로 포르투갈은 모로코 지역의 내륙 더 깊숙한 곳으로 정복사업을 시작했습니다.
그러나 전투에서 대패하고 국왕의 동생이 포로로 잡히는 등 막대한 전비를 소모하고 나서 육상을 통한 팽창은 실패로 끝났습니다. 포르투갈에게 남은 길은 단 한가지, 한 번 가면 돌아오지 못하는 죽음의 바다로 항해하는 길이었습니다.
흔히 엔리케 왕자로 뭉뚱그려지곤하는 포르투갈의 수많은 위대한 탐험가들은 이 때, 그 어떤 사람도 가보지 못했던 바다로 용감하게 항해했습니다. 그들에게는 이웃이자 적인 이슬람권을 통해 얻은 자기나침반이 있었습니다.
그들은 이슬람의 장비를 통해 항해했고, 새롭게 얻은 식민지에서 이슬람을 통해 알게된 사탕수수를 재배했으며, 무엇보다 선창(船倉)에는 이슬람을 통해 증류할 수 있게된 브랜디가 실려있었습니다.
사탕수수를 재배하고 설탕으로 가공하는 일은 막대한 노동력을 필요로 하는 일이었습니다. 그리고 호전적이며 인구가 적었던 포르투갈인들은 이미 아프리카 해안을 따라 남하하며 해안가의 주민들을 납치해 본국에 노예로 데려오는 ‘사업’을 하고 있었습니다.
납치로는 노예 수요를 쫓아가지 못하자 곧 해안 곳곳에 잇속빠른 노예상들에 의해서 인간 시장이 형성되기 시작했습니다.
포르투갈 상인들은 브랜디를 가득 싣고 가서 노예상들에게 건네주었고, 그렇게 맞바꾼 노예를 가득 태우고 가 마데이라의 사탕수수 플랜테이션에 공급했습니다. 그리고 다시 그곳에서 설탕을 싣고 본국에 돌아와 이윤을 남겼습니다.
유럽인들이 가져온 브랜디는 아프리카 어디에서나 인기있었습니다. 아프리카 노예상들은 전통적인 과실주가 아닌 수입해 온 고도수의 증류주를 부의 상징으로 여기며 과시했고, 브랜디는 거래 협상을 매끄럽게 하기 위한 필수적인 윤활유 역할을 하게됐습니다.
하역 작업을 하는 심부름꾼들은 브랜디로 급여를 대신 받았고, 노예를 배에 싣는 호송인들도 마찬가지였습니다.
이때의 증류주는 생명의 물이라는 별칭답게, 누군가의 삶 전체에 대한 대금으로 쓰였던 것입니다.