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19/10/10 01:04
음 초밥집 뒷부분 지금 봤는데 사실 초밥이란게 쉬운 음식이 아니다 보니
마냥 빌런이라고 하기도 힘들것 같아요 막말로 대부분의 사람들에게 초밥이라 함은 19,000원짜리(아마도 냉동) 무한초밥부페 이런거 라서 수제 초밥의 객단가를 모르지 않을까요 ㅠㅠ
19/10/10 02:23
방송보니까 마트초밥이랑 차이없어 그러던데요.
애초에 초밥을 잘 모르는 분들로 시식단 구성한게 문제라봅니다. 젊은층으로 구성했어야하는데 전부 중년층이라..
19/10/10 02:06
7천원이야 점심값 평균치 얘기로 어떻게 넘어간다쳐도
마트초밥이랑 별 차이 없다는건 좀 심하다 싶더라는 마트초밥 진짜 생선이 말라있더만 제가 사장이여도 눈물 펑펑 쏟았을겁니다 9천원이면 거의 남겨먹는거 없는 가격이라 생각하고 시도해본건데 저런얘기를 들었으니
19/10/10 03:13
오픈한게 원가율 50%라고 했죠
이게 가게임대료,인건비,물가스전기등의 요금, 기타유지비 다 제외하고 순수 재료값만 이거란건데 말그대로 리얼 박리다매 포지션 잡은건데 이런평가 받으니 저런 얘기를 들었으니 ㅠㅠ
19/10/10 02:30
초밥동호회 같은 준전문가 같은사람 섭외했으면 디테일한 평가를 했겠지만 그냥 일반인 불러서 평가를 했네요..
초밥이란게 치킨마냥 자주먹는 음식이 아니니 제대로된 평가가 나오기 힘들었겠죠..
19/10/10 02:33
(수정됨) 방송도 조금보고 먹어보지 않아서 초밥의 퀄리티가 어느정도인지는 모르겠습니다만
냉동생선, 기성품 새우쓰고 밥은 풀어져버리거나 굳어있고 집으면 네타랑 샤리가 분리되어버리는 퀄리티의 보급초밥들(?)조차도 10피스 12000원정도는 기본으로 깔고갑니다. 이건 대학가든 어디든 마찬가지죠. 방송 잠깐보니 배합초 섞어주는거도 상당히 정성들여하시는것같은데 그정도만해도 동네초밥수준은 넘어간다고봅니다. 좀 맛있다 싶은 초밥은 14피스면 2만원 넘어갈텐데 7천원 8천원 운운하는건 너무했습니다 인간적으로.. 김밥한줄도 4천원 받는시대인데요; 시식단을 저렇게 구성한게 심각한 문제고 사장님 상처받으실듯.. 백종원대표도 좀 아니다싶던게 밥을 더넣어야한다그러던데 방송화면상으로는 14g짜리 밥이 적어보이지도않던데 일본초밥은 밥이 그거의 두배라니.. 일본가서 초밥 먹어본사람들도 수두룩할텐데 오늘방송은 좀 아니었다고봅니다;; 가성비 가성비 하는데 초밥이 퀄리티 유지하며 가격 내리는게 한계가 있는음식이죠 애초에..
19/10/10 08:47
저는 실제로 가서 먹어보니 6개의 2천원이 너무 싸다고는 느끼질 못했습니다 손만두 이지만 만두 한개 크기가 해태 고향만두만도 못할 정도로 엄청 작아요 성인 남성 엄지손가락 만 하고 만두 속도 말할것도 없는 초 미니 만두입니다 솔직히 6개의 2천원이 딱 맞는 가격이라고 봤어요 일반적인 속 꽉찬 손만두 만들어서 2개의 3천원을 팔거냐 가격 경쟁력으로 나가서 미니 만두로 갯수 채워서 2천원에 팔거냐라는 선택에서 후자의 선택이 나쁜 판단은 아니라고 생각합니다
19/10/10 08:55
아 그런가요? 방송에서는 초 미니 만두는 아니였던 것 같아서요. 아마 6개에 2000원을 맞추다보니 만두 크기가 작아진게 아닐까요? 그리고 노동력의 크기는 큰거 만두 3개 만드는 것보다 작은 만두 6개 만드는게 힘들 것 같은데...
19/10/10 09:03
대전편 솔루션에도 나오는데 여수 청년몰 같은 프드코트에서는 각 매장별 메뉴 구성도 중요하다고 얘기하죠 한 가게에서 한끼 때우고 끝-이 아니라 여기서 하나 저기서 하나씩 먹을 수 있는 구성으로 가야 입점한 가게들이 서로 경쟁하면서 망하는길로 안가고 서로 서로 상생 하며 오래갈 수 있다고...제가 여수 청년몰에서 느꼈던 부분이 이 부분이었습니다 솔직히 만두 실하게 만들면 한끼 식사 충분히 나오는 메뉴인데 반할만두는 완전 간식용 만두더라구요 다른 가게에서 식사 하시고 만두 간식으로 맛 보세요 가 세일즈 포인트라고 느껴졌습니다 손님들도 햄버거나 라면 생선가스 주로 먹고 만두, 아이스크림 후식으로 먹는 분위기였구요 제가 봤을땐 좋은 전략이 아닌가 싶었어요 맛도 무난했고
19/10/10 09:15
그건 맞는데 과연 손만두 6개 2000원이 아무리 작은 사이즈라도 한명이 만들고 팔았을 때, 얼마나 이득이 되는가 하는게 문제인 부분이라서요. 뭐 청년몰이라 임대료가 없거나 거의 없는 수준인건 알겠는데 하루에 만두 200개 만들어도 매출이 7만원이 안되는 수준이라...참고로 현지에서 뭐먹지에서 4명이서 5시간동안 만두 100개도 못만들었죠. 물론 숙련도나 들어가는 속 재료 차이도 있겠지만 여수편 손만두집은 고생은 고생대로 하고 이익은 이익대로 안나는 판이라 그때도 솔루션 문제 많다고 말이 나왔었죠.
19/10/10 09:29
올여름에는 하루 다섯타임에 +-20세트 판매 였습니다 단순 계산으로 100세트 좀 더 나가는 거고 하루 매출이 20만원 좀 더 나오는걸로 보이는데 직원은 사장님 빼고 두분 있었습니다 이익이 어느정도 날진 자세한 부분은 모르겠으나 저는 이런 가격 측정이 말도 안된다고는 생각은 안들었습니다 그정도 사이즈 만두 6개면2000~ 2500까지가 마지노선이라고 보였고요
19/10/10 09:36
하루매출 20만원에 사람 3명 인건비 빼면 적자겠는데요??;;; 저도 골목식당 애청자지만 그래도 다른 식당들은 팔면 이득이 되는 구조인데 여수손만두집은 딱 봐도 팔면 팔수록 남지 않는 구조라서 한번 적어본겁니다. 2000원에 미니 손만두 6개가 가격이 소비자에게는 합리적인 가격이거나 그거에 못미치는 구성이라면 구성을 바꿨어야죠. 만두 크기를 늘리고 2개에 2000원이라든가로 바꿨어야 한다고 생각합니다. 아 그리고 사실 메뉴 구성을 함부로 건드릴수가 없는게 방송에 나온 상태라 나중에 바꾸면 방송 나오고 변했네 소리를 들을 수 있기 때문에 바꾸기가 쉽지 않을 테고요.
19/10/10 09:44
저는 하루 매출 20선이면 적자는 안날거란 계산입니다 앞서 적었듯 큰 매출으로 이득을 보는것보다 돈을 조금 적게 벌어도 프드코트 안에서 상생을 선택한 방향성이 틀린것은 아니고 보는거구요
19/10/10 09:51
(수정됨) 최저시급이 8530원인데 혼자 일해도 하루에 인건비만 68240원입니다. 윗 댓글 보니까 3명이서 일한다고 했으니. 204720원이네요(3명이서 8시간 일했을 때). 뭐 사장은 8시간 일하고, 알바는 5시간만 일한다고 쳐도 하루 종업원 인건비가 85300원인데 사장이 가져 가는 것 돈은 12만원이 채 안되네요. 남은 돈으로 자기 인건비+재료비+임대료를 가져가야 하는데 과연 저기서 이익이 날까 하는 의문이 드는 거고요. 물론 장사꾼이 손해보면서 팔지는 않기는 않을텐데, 여수편 보면서 해당 솔루션 가격 책정이 너무 어이없어서 뻥쪘던 기억이 있어서 댓글을 써봤습니다.
http://mlbpark.donga.com/mp/b.php?m=search&p=61&b=bullpen&id=201906130032238620&select=sct&query=%EC%A0%95%EC%9D%B8%EC%84%A0&user=&site=donga.com&reply=&source=&sig=hgjzSg2Ah3aRKfX@h-jXHl-gkhlq 다른 사이트 링크지만 그때 저의 반응과 다르지 않네요.
19/10/10 10:05
기승전정 님// 저곳이 일반 상권이면 말이 안되지만 청년몰이기 때문에 가능한 가격 챙정이라고 생각합니다 청년몰은 큰 이익을 얻는것 보다 장사의 대한 경험과 노하우를 얻어가며 그 시간동안 나라에서 일정부분 지원도 받는것이고... 이것을 바탕으로 자신의 사업을 해나가는걸로 가야 한다는 백종원의 주장이 있었는데 이의견이 맞다 틀리다는 개인의 선택이라 시비를 가릴 부분은 아닌거 같고...적자는 안나지만 큰 이익은 못보겠죠 하지만 그것이 잘못된 방향은 아니라는겁니다 만두 초보에 본인이 지금 가능한 만두의 수준은 미니 만두정도인데 그에 맞게 가격설정도 가야죠 저는 여기까지 댓글 달겠습니다
19/10/10 08:51
백종원이 만능은 아니라.. 내놓는 생각 자체는 똑같죠.. 선택과 집중하고 최대한 가격 낮춰서 박리다매.
초밥은 전문분야가 되기 힘들 듯
19/10/10 09:12
[골목식당]의 한계라고 생각합니다.
골목의 활성화를 위해서 가성비가 좋은 맛집이 박리다매로 사람을 끌어모으고 거기서 먹으려다가 줄을보고 딴데로 눈을 돌리는 효과를 내야되는데 고급화 전략은 해당 식당에는 좋을 수 있어도 골목활성화랑 거리가 먼 방향이죠.
19/10/10 09:15
특색있게 맛있는게 아니라면 결국 뭐가됐든 사람들의.지갑을 열게해야하고 가장 쉽고 아무나(...) 할수있는 접근법이 가성비긴 하죠. 가성비있고 맛이 나쁘지만 않다면 어쨋거나 올테니까요. 돈벌자고 장사하는거니 뭐...
19/10/10 10:11
업종 특성과 안맞는 입지인것도 생각을 해야죠.. 초밥집의 가장 현실적인 솔루션은 가게를 빼고 조금이라도 번화한데로 가서 비싸게 파는거라 봅니다..
근데 그런건 방송의 근본을 흔드는 솔루션이니.. 차선이 가성비를 따질수밖에 없는거죠.. 골목식당에 나온 지역이 다 가성비 얘기로 갈수밖에 없는 태생적 한계가 있다고 봅니다..
19/10/10 13:40
부자동네 식당이 아니고 골목에서 장사를 하니까요.
그리고 여러 차례에 걸쳐 백종원 대표가 하는 얘기가 식당으로 돈 벌 생각하면 안 되고 먼저 돈을 버는 방법을 배우는 라고 하죠. 일단은 누가 와서 먹어야 그 방법을 배울 수 있는거고 음식이 비싸서 가게가 비는 것보단 많이 못남겨도 손님을 오게하는 게 낫다는게 백종원 대표의 지론인것 같네요. 이번 초밥뿐 아니라 스테이크, 파스타 같이 단가가 있는 메뉴 파는 다른 식당에서도 줄곧 비슷한 입장을 고수해왔다는게 증거죠.
19/10/10 09:12
(수정됨) 확실한건.. 상권이랑 초밥집이랑은 안맞는거 같습니다. 상권은 간단하게 먹을수 있는 가성비 좋은 점심메뉴가 필요한데.. 초밥은 그런쪽의 메뉴가 아니죠.
그러다보니 억지로 초밥집에서 박리다매로 갈려 하지만, 특성상 무리가 있고요. 먼가 선택을 해야 할거 같습니다. 7~8천원에 저 정도 퀄리티면 맨날 사먹겠습니다만, 오래 못버틸겁니다..
19/10/10 13:42
맞아요. 골목상권은 낮은 원가로 괜찮은 맛과 양을 뽑을 수 있는 메뉴,
그러면서 회전 잘 되고 조리도 어렵지 않은(보관이나 관리도 쉽고).. 그런 메뉴가 최적이죠. 초밥은 비싸고, 재료 보관 까다롭고, 양 적고... 모든 면에서 진짜 꽝이에요. 하지만 그런 메뉴는 또 경쟁 식당이 많을 테고 자영업이 괜히 어려운 게 아닌것 같아요.
19/10/10 09:49
초밥 알지도 못하는 것들에게 팔아야 하는데 왜 이 초밥의 가치를 모르는 사람들을 부른게 잘못이라는 의견은 이해가 잘 안 가네요....
결국 장사대상은 잘 알지도 못하는 사람들인데 그사람들이 가치를 몰라주면 무슨 소용이 있다고요
19/10/10 10:04
저기가 강남 복판이었으면, 저분이 시골구석에 가게를 열어도 손님이 알아서 찾아올만한 초밥 명인이었으면 가성비 얘기를 안했을겁니다..
하다못해 유명한 지역의 소외된 골목 정도만 됐어도 덜했을건데 저기 입지가 주변에 회사 하나 있고 완전 주택가인 곳이라 점심 회사원 상대 장사 아니면 가족단위 손님 약간 받는거외엔 기대하기가 어려운 곳이죠.. 결국 주변의 다른 식당과 비교해서 점심식사로 경쟁력이 있느냐를 재야 하는데 만원짜리 양이 부족한 초밥으로는 손님이 별로 없을겁니다.. 오히려 돈까스, 모밀 파는 지금만 못하겠죠.. 반대로 빌런 소리 듣는 시식단이 현실적인 얘기를 해준거죠.. 이런 손님이 대다수인게 현실이고 이 골목에선 초밥으로는 장사를 지속하기 어렵다는 현실을요.. 이제 방송을 타고 잘하는 집이라는 소문이 났으니 한동안은 손님이 많이 찾아갈겁니다.. 포방터 돈가스집이 그랬듯이요.. 근데 그거만 믿고 장사를 할수는 없는거 아니겠습니까.. 거기다 방송에서 대놓고 이제 방송탔으니 이 지역 손님 걱정하지 말고 장사하세요라고 할수도 없는거고요
19/10/10 10:37
모집단이 문제긴 한데 저쪽 상권이 모집단 같은 사람들이 많은 상권이니 고른거 같아요
근데 방송 나온 분들은 현실감각 진짜 없으신 듯 초밥 잘 안먹어도 보통 만원 밑으로는 없다는거 알지 않나요 그거와는 별개로 평이 대체로 한결 같은게 백종원씨 극찬을 받을 정도로 맛이 뛰어난건 아닌거 같아요
19/10/10 11:49
솔직히 점심에 누가 초밥 먹습니까
저가게를 못버리니 어쩔수없이 박리다매 솔루션 적용하는데 상식적으로 초밥이 그것도 토핑까지 수제인 초밥이 박리다매가 되는 제품이 아니죠 보통 회사에서 제공되는 점심식대가 5천원(제회사는 4500원..ㅠㅠ)정도인데 8천원 넘어가면 특별한날 아니면 절대 안사먹어요 근데 수제초밥을 8천원에 포만감까지? 될수가 없죠
19/10/10 13:53
점심식사 아무리 싸게 먹어도 6,000원 아래는 힘들던데.. 4,000원대 하는 식당이 있긴 있나요?
전 골목식당 음식들 가격 보면서 당장 가보고 싶다고 느낀 가게가 너무 많더라고요. 제가 일하는 곳 인근은 기본 8,000원이라서요. 만약 초밥을 먹으면 싸게 파는 곳 아니면 기본 만원 이상은 지출이고요. 밥값 쓰다 거덜나겠습니다;;;
19/10/10 13:57
그래서 4500~5000원 하는 구내식당 가는거 아니면 대개 본인돈 2천원 3천원 정도는 써야죠.
근데 8000원이 넘는다면 매일 가기엔 확실히 부담이죠. 저도 부서에서 달마다 돈 걷어서 그걸로 식대에서 오버되는 점심값을 충당하는데 두당 한달에 2만으로 했다가 빵구나서 3만으로 올린지 꽤 됐습니다 ㅠ.ㅠ
19/10/10 14:00
저는 인근에 있는 제일 만만한 백반집부터가 7,000원이라서요. 결국 구내식당이 아니면 저랑 비슷하게 점심값을 쓰시는 것 같네요.
조심스러운 얘기긴 하지만 시급을 올리니 가장 먼저 오른게 밥값이 아니었나 싶습니다. 나도 나도 죄다 가격인상;;;
19/10/10 15:13
저희 사무실 주변 식당은 돈가스 7~8천원 비빔밥 덮밥류 6500원 찌개백반은 두당 6~7천 정도네요 짱개는 6천원..
사실 돈아까워서 그냥 맨날 구내식당 가고싶은데 부장님이 애기입맛이라 구내식당을 극혐하셔서.. 쓰읍..
19/10/10 11:55
주변에서 사먹어야 할 잠재고객이 초밥 몰라서 가치 몰라준다고 생각하면 방 빼야죠 뭐 어쩔수 있나요.
대출을 풀로 땡기든 뭘 하든 권리금 쎄더라도 상권 입지 좋은데 가야죠.
19/10/10 13:33
어제 초밥 시식단이 욕을 먹고 있는 것 같은데, 그게 냉정한 평가 아닌가요?
초밥집 사장님이 딱하긴 하지만 애초에 식당이라는건 해당 메뉴 마니아들만을 위해 존재하는게 아닙니다. 초밥 마니아든 생애 첫 초밥을 먹는 사람이든 사먹게 하려고 장사하는거죠. 그게 싫으면 골목을 벗어나는게 맞다고 봅니다.
19/10/10 13:44
타사이트 댓글로 봤는데 저기 상권이 직장인 점심장사하는곳이라던데요? 전 오히려 타당한 평가 같은데. 점심 식사하는데 누가 고급 식당가서 비싼 돈 주고 먹어요. 그냥 든든하고 빨리 나오는곳 가서 먹지. 장사가 목적이면 다른걸 팔던지 메뉴 유지보수 해야하고 초밥집 자존심 지키고싶으면 가게 위치를 바꿔야죠. 양이 적다 이런 피드백 있던데 그럼 배 채우는 구성으로 바꿔아죠. 점심 8000-9000원 냈는데 배 안부르면 직장인 점심 식사로 티어는...
19/10/10 14:06
상암에 점심특선으로 9900원으로 나오는 초밥이 초밥 9피스 + 식전죽 + 우동 또는 냉모밀입니다. 이렇게 구성하지 않는 이상 직장인 대상으로는 경쟁력이 없다고 봐야죠 ..
19/10/10 15:20
저건 솔루션이 어쩔수 없다고 봐요.. 어차피 저 상권에서 초밥집하기는 너무 어려워보이고, 백종원말대로 일단 자리를 잡고 나중에 이익을 창출해야 그나마 저기서 살아남알 수 있어 보입니다. 근데 아무리 맛이 있고 솔루션대로 하더라도 오래가기 힘들듯..
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