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13/02/04 22:09
먹을 수 있는가 없는가의 차이라고 보셔도 되고
좀 더 넓게는 '인간에게 이롭게 변하는가 그렇지 않은가' 로 판단할 수 있습니다. 정확하게는 숙성보다는 '발효'가 '부패'에 대비되는 의미이고 숙성은 발효를 포함하는 좀 더 넓은 범위라고 볼 수 있습니다. 생물(주로 균류) 혹은 효소(일종의 촉매)에 기인한 물리, 화학적 변화라는 점에서 동일하고 명확한 구분선이 존재하기 힘든 개념이긴 합니다.
13/02/04 22:10
숙성은 긍정적인 뜻이고 부패는 부정적인 뜻 아닌가요?
예를 들자면 숙성은 일부러 더 맛있거나, 영양에 도움을 주기 위해 되는거고, 부패는 일부러든 아니든, 음식 자체가 상하거나 썩어버리는걸 말하는거 같습니다.
13/02/04 22:15
숙성도 너~~~ 무 오래되면 부패합니다.
기본적으로 숙성이라는건 부패되는 속도를 조정, 그리고 그 사이에서 몸에 유익한 세균을 번식 풍미를 더하는 과정이죠 조금숙성하면 청국장 메주를 띄워서 물과 소금의 힘으로 숙성시킨것이 된장 간장 그런데 우린 이것들을 썩었다라고 하진 않죠 유제품으로는 치즈 요구르트 포도를 이용한 와인도 숙성이라고 치니 소금만은 아닌것 같습니다. 생식과 화식에 이은 제3의 맛 발효식이라고 하죠 날것이거나 불에익혀서는 날수 없는그맛 그리고 묵은지의 경우 3년까지 보관하는 경우도 있습니다 물론 부패를 막는 소금과 고추 공기의 순환이 가능한 옹기의 특성이 결합되서 만들어 진것이겠죠
13/02/04 22:18
화학적으로는 차이가 거의 없고, 어떤 균종에 의해서 어느 수준에서 멈추었냐=어떤 목적으로 만들어져서 어떤 결과물이 나왔냐를 기준으로 합니다.
13/02/04 22:19
숙성이나 부패나 한끝차이입니다.. 몸에 해롭지 않은 균이 번식하면 숙성, 해로운 균이 번식하면 부패일 따름이죠
그래서 숙성시킬때는 제한된 조건하에 외부에서 해로운 균이 침투되지 않은 상태로 이로운 균만 증식시키는게 중요합니다. 해로운 균의 번식을 막는데 도움을 주는게 항아리같은 외부공기를 차단하고 온도를 일정하게 유지시켜주는 도구와 소금이나 식초같은 살균역할을 하는 재료들이죠 우리가 먹는 김치 특히 몇년씩 묵은 묵은지도 다 이런식으로 된겁니다..
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