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19/01/24 10:35
냉동육을 저 가격에 파는게 진짜 이해가 안되더라구요
처음에 맛은 자부한다고 했는데 실상 음식은 맛도 가격도.... 그래도 살리기에는 제격인 집 같더군요
19/01/24 11:59
무경력 자영업자를 고평가 하지 마세요. 진짜 모를 수도 있고, 알면서도 그냥 파는 경우도 많아요.
이해가 안 감. 크크 그리고 솔직히 이 정도면 양반이라고봄..
19/01/24 12:21
육개장도 처음부터 들인게 아니라 무리한(?) 손님들 요구로 급하게 근처 마트에서 기성품을 사온게 시작이 아닐까라는 뇌피셜이긴 합니다만..
19/01/24 11:35
(수정됨) 300g으로 많아보이지만 수입산냉동인데다가 뼈무게 빼면 진짜 비싼건데 맛도없으면.. 육개장에 순두부추가도 3900원이나 하나보던데..
19/01/24 14:01
기성품 맛 좋습니다.
잘 모르시는분들이 많은거 같은데, 맛집에서도 기성품써서 장사 잘되는데 꽤 많아요. 블라인드 테스트 해보면, 기성품이나 직접만든제품이나 맛차이 못느끼거나 기성품이 더 맛있다고 하는분들이 더 많을수 있어요. (참고로 유명한 프렌차이즈들도 각종 육수, 소스, 국 류는 기성품처럼 본사공장에서 찍어져서 나옵니다.) 백종원 모 프렌차이즈 하는 친한 사장님이 한분 계신데 (한 400평정도 건물+주차장 자가로 하시는분. 저도 바로 근처 건물에서 프렌차이즈 음식장사 했었네요.) 점심타임 끝나면 놀러가서 점심특선도 얻어먹고, 신메뉴 나올때 맛평가도 해보고 하는데, 솔직히 기성품(저희 지역에서 자영업 하는 분들은 대부분 이용하는 식자재마트에서 파는 제품들)보다 딱히 맛이 뛰어나지 않는다는게, 저랑 사장님의 공통된 평가였습니다. 기성품이란게 정말 스탠다드하고 특색없는 맛이지만, 한종류의 소스, 혹은 육개장, 갈비탕이래도 대형 식자재마트가면 십수개~수십종류 기성품이 있어서 자기 가게에 맞는거 찾아서 쓰고, 조미료 조금만 잘 섞어주면 전문가가 아니고서야 일반인은 맛집음식이랑 기성품 음식이랑 맛차이 거의 나뉘지 않습니다. 기성품 찍어내는 중소기업들도 다들 나름 전문가에요. 방송에서야 쉐프든 요리연구가든 기성품 맛보면 딱 알아채고, 이거 기성품 썻네~ 이러면 뭔가 있어보이고 그러지만, 실제로 음식장사로 돈 잘버시는분들(식자재마트에서 자주 뵙니다. 매달 재료값만 몇천씩 써서 vip인분들) 다들 기성품 씁니다.(메인메뉴로 쓰시는분도, 사이드만 쓰시는분들 둘다 쓰는분들 많습니다.) 대부분 메뉴 기성품을 안쓰고 고유메뉴로 장사하는데가 넘사벽으로 숫자가 적을겁니다.(반찬, 사이드메뉴도 포함하면 더더욱) 저도 나름 지역에서 인기있는 프렌차이즈라, 불호 별로 없고 평가좋은 소스 본사에서 공급받아서 썼었는데, 식자재마트 가면 동일종류 기성품 수십개 있고, 거기에 조미료 조금만 섞어주면 똑같은맛 나옵니다. 기성품 음식을 쓰면 장사 잘못한다는 인식은 좀 자영업알못같네요. 장사 잘 안되는 이유는 여러가지 있지만, 기성품을 써서 잘 안된다는건 여러 이유중에 가장 영향을 덜 끼치는 거라고 생각합니다. ( feat. 자영업 프로망함러 크크; 사실 저는 망한건 아니고, 적성에 안맞아서 적당하게 인수하고 또 다른 자영업 할거리 찾고 있는중입니다.) 고기는 좀 심하긴 하네요. 양념된 것도 아니면, 냉동 냉장 고기 차이는 일반인도 알아챌텐데...
19/01/24 16:24
원가절감 측면에서 보면 더더욱 기성품 사서 쓰는게 쌉니다. 크크;
식자재마트 가서 보시면 새우튀김이 2~3개 보이는데, (제가 다니는데는 2개 회사제품만 보이네요) 벌크로 대량생산하기 때문에 어마어마하게 쌉니다. 왕새우튀김같이 10개들이 4~5천원도 안하고, 튀김옷까지 깔끔하게 다 입혀져서 나오기때문에, 만드는 인건비도 생각하면 기성품이 더 쌉니다. 맛의 측면에서 보면 수제로 만드는게 분명히 더 나을수도 있지만, 튀김으로 보면 글쎄요;; 기성품 사서 쓰는게 훨씬 더 많이 남을겁니다. 튀김같은 경우는 14kg짜리 기름 이틀에 한번만 잘 갈아주면, 기성용 튀김으로도 수제튀김만큼 맛나게 나올수 있다고 봅니다. (수제 튀김전문점같은데서 쓰면 당연히 손님들이 익숙한 튀김맛에 눈치채겠지만, 유명 떡볶이 프렌차이즈나 튀김프렌차이즈에서 사이드로 파는 튀김은 거의다 본사에서 찍어내는 기성품이라 보면 됩니다.)
19/01/24 16:51
일단 새우튀김은 드립이고
https://namu.wiki/w/루리웹 새우 대첩 맛차이도 크고 원가적인 부분도 차이클텐데요. 오래전 일이지만 하루평균 500개 파는 튀김집에서 튀김 튀겼는데 명절때 인력 딸려서 기성품 썼는데 가격도 더 비싸고 맛도 별로던데요. 평타는 치겠죠. 그리고 의도한건 아니지만 제가 다녔던 곳들이 대부분 수제인데 원가율 차이 엄청큽니다..
19/01/24 17:14
넵. 드립은 알고 있습니다.
맛차이는 클수 있지만, 원가는 수제가 더 비쌉니다. 수제가 더 쌀려면 기본 재료가 더 싸야합니다. 전국으로 뿌리는 기성품은 일단 원자재 구매부터가 넘사벽으로 저렴하게 구매하기 때문에, 일반 자영업자가 수제로 더 저렴하게 하려면 직접 채집을 하거나 수렵을 해야 할겁니다. 크크; (농담반 진담반인데, 엄궁같은 경매장에서에서 식자재를 싸게 떼려면 소량구매자체가 안되기때문에, 트럭단위로 사는사람만 저렴하게 살수 있고, 일반 자영업자는 똑같은 재료도 경매장 도매가로 구매 자체를 못합니다. 박스단위 구매도 힘들죠. 저도 겨울에 가시오이 너무 비싸서 단골상회나 식자재마트도 바가지 같아서, 박스단위로 사려했는데, 구매할수 없었습니다. 채소건 해산물이건 다 동일합니다. 기성품이 그만큼 싼건, 더 신선한 원재료를 원산지or경매장에서 더 저렴하게 대량구매하기 때문이죠) 혹시 기성품을 식자재마트같은 도매상가에서 안사서 더 비싸다고 생각하신게 아니실지요; 아니면 국내산이 아닌 냉동해동제품을 써서 그럴거 일 수도 있습니다. 똑같은 원산지 제품이면 기성품이 더 비쌀수가 없거든요. 자영업자들이 돈 아끼기 싫어서 기성품을 안쓰는게 아니라, 기성품이 대부분 더 싸기때문에 수제보다 기성품을 선호하는 경우가 많습니다; 어느 자영업자건 맛차이가 크게 안나면(사실 이게 굉장히 중요한데, 이정도면 별차이 안나겠지? 하고 맛차이가 꽤 나는데, 대충 자기 생각으로만 가늠해서 팔아서 기성품을 안써야 될 부분인데 그걸 쓰는 자영업자가 문제라고 봅니다.) 누구나 기성품대신 수제를 사서 원가를 줄이려고 할텐데, 기성품이 더 싸기때문에 다들 식자재마트에서 다 조리되어서 나온 기성품을 사용하려고 하는겁니다.
19/01/24 18:01
기성품은 식자재처럼 유통라인이 짧은(대개 한번밖에 안되죠) 제품은 25-40정도 차이하는거 같습니다.
수제음식점 25-30로 생각하신건 인건비 안들어 간거 같네요. 수제음식점에서 점주님들이 원가계산할때 착각하시는게, 재료 직접 사러가는 시간, 유류비, 발품파는 노력도 전부 비용처리가 되어야 하는데, 그걸 안넣는분이 많은거 같습니다. 기성품은 그게 전부 포함된거거든요. 식자재마트에서 채소,달걀,기성품 등등 전화한통이면 무료배송 다 되고, 요즘엔 현금영수증도 다 떼주니(진짜 vip는 비용처리 뻥튀기까지 해주죠.) 수제가 점점 원가율이 떨어지는거 같습니다. 저는 P사 빵집프렌차이즈랑, 영남지역만 있는 음식프렌차이즈 점주였는데, 식자재마트 못쓰는 빵집은 매장에서 수제로 만드는 제품이 마진율이 가장 높긴했지만, 일반 음식장사는 식자재마트에서 대부분 사서 쓰니, 수제로 할때보다 10%정도 더 원가절감을 할 수 있었습니다. 기성품을 쓰면 일단 인건비를 줄일 수 있어서, 직원을 덜 쓸수 있는것도 엄청난 원가 절감입니다. 1~2인 가게나 가족가게처럼 하루 매출 얼마안되는데면 몰라두요. (사실 이런 소규모 가게도 진짜 냉정하게보면, 위에서 말씀드린것처럼 자기 시간 들어가는것도 시급으로 계산해서 원가율 올라가기 때문에 기성품에 가격경쟁이 안됩니다. 결국 확실히 차이나는 더 맛있는 제품을 만들어야지 경쟁력이 생기죠)
19/01/25 02:12
사람이 공장산보다 맛있는 걸 만들려면 꽤 좋은 요리사가 필요하죠. 단가 문제도 말씀하신 대로 소규모 자영업에서 자기 인건비 계산 안 할 때나 직접 만드는 게 싸고요. 기계와 사람의 효율 대결인데 답이 나올리가요.
그럼에도 불구하고 기성품을 쓸 거면 왜 식당 가느냐는 말이 나오는 건 고객 입장에서 당연한 일입니다. 음식점을 찾는 이유가 내가 하기 귀찮은 일을 음식점에 아웃소싱하는 '단순 외주'를 위해서기도 하겠지만, 내가 만들 수 없는 요리, 내가 낼 수 없는 맛을 맛보기 위해 굳이 거기까지 찾아가는 것이기도 합니다. '기성품 쓰면 나도 그 맛 낸다'는 말이 생각보다 틀린 말이기는 하지만, 그럼에도 불구하고 기성품을 쓴다는 것 그 자체로 고객의 기대를 깨트리는 일인 것만은 분명하니까요. 밑반찬 문화가 있는 한국에서 그 많은걸 다 수제로 만들 걸 기대할 수는 없겠죠. 하지만 메인 메뉴가 기성품인 곳은 개인적으로는 좋게 보지 않습니다. 기성품 쓰면서 프랜차이즈를 이겨보겠다? 어려운 일입니다.
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